GLOSARIO

• BATIR.- Agitar vigorosamente una preparación hasta conseguir el punto de espuma o densidad deseadas. Se puede hacer con varillas de repostería, un tenedor o un aparato eléctrico.
• BLANQUEAR.- Pasar las verduras algunos minutos por agua hirviendo con sal, para ablandar o sacar el ácido de una legumbre sin que pierdan su color.
• CLARIFICAR.- Eliminar impurezas y que el caldo quede transparente y limpio. Cuando el caldo ya está hecho y desgrasado, se regresa al fuego y se añade una clara de huevo batida. La clara absorbe todas las impurezas y sube a la superficie. Es el momento de volver a filtrarlo o colarlo.
• DEGLASAR.- Vaciar un líquido cualquiera en el recipiente donde se ha cocinado con mantequilla u otra grasa. Habitualmente se hace con vino.
• DORAR.- Tostar ligeramente un alimento hasta que adquiera un color dorado.
• ENGRASAR.- Embadurnar con grasa el interior de un molde ( fondo y lados) o la superficie de una plancha de hornear pastelitos y galletas, para evitar que las masas o pastas se quemen.
• ENVOLVENTE.- Mezclar suavemente los ingredientes para evitar que la pasta se baje.
• ESCALFAR.- Sumergir una fruta o verdura en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen y facilitar su pelada.
• ESPESAR.- Hacer más denso un líquido, una crema o una salsa. Se consigue utilizando un espesante como fécula, yema de huevo, grenetina, etc. También se obtiene al dejar a medio fuego la cocción a que reduzca.
• ESPUMAR.- Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos. Al espumar quitamos lo más gordo y al clarificar un caldo debe de quedar totalmente limpio y transparente.
• FILETEAR.- Cortar en láminas o tajadas finas.
• FREÍR.- Cocinar alimentos en suficiente cantidad de grasa hasta que estén cocinados y dorados.
• GELÈE.- Jalea hecha de principalmente de frutas que se maneja cuajada, congelada o concentrada,  y que se utiliza en la actualidad en muchos postres.
• MACERAR.- Dejar un alimento, carne, pescado o frutas remojando en agua, vinagre o alcohol durante un tiempo para que adquieran aroma, sabor y se ablanden. Se puede utilizar este líquido para la preparación de la salsa.
• NAPÉ.- Término que se da cuando una salsa tiene una consistencia adecuada, lo que se comprueba cuando pasamos cobre la cuchara de madera el dedo y la salsa no corre.
• SALTEAR.- Freír a fuego medio en una sartén o cacerola un alimento hasta que esté a punto en cu textura y color.
• TEMPERAR.- Verter leche o algún líquido caliente sobre las yemas para subirles la temperatura y no se cuajen, y poder incorporarlas al resto de la preparación.